众所周知，香椿生长的时间越久，其含有的硝酸盐和亚硝酸盐含量就越多。所以，在挑选香椿时要怎么选购呢？

1、看季节。

其实香椿芽可以从早春一直吃到立夏，但只有谷雨之前才是吃香椿芽的最佳时间，过了谷雨的香椿芽就开始变老，口感和营养价值都差了许多。民间有一句俗话是这样描述的，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”

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2、选长短。

香椿尽量买短的，这样的比较嫩，越长香椿越老，长的时间比较长了，梗比较硬，已经不好吃了。千万不要选太长的。

3、选粗细。

在挑选香椿芽的时候，我们一定要看看香椿芽的粗细，一些人喜欢买粗的香椿芽，尤其是我们需要注意香椿芽的梗，梗粗的香椿代表它是新长出来的嫩芽，很新鲜，不要选择细的，细的是老掉的香椿。

4、选鲜嫩。

鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉;如果香椿叶是绿色的，而且一碰就掉了，说明已经老了。

5、闻香味。

再就是在购买的时候要闻一下这个香椿芽有没有一种轻香味，如果有，那这个香椿芽就是比较新鲜的。